Nº 1

Paulo Carro

“Galiza é un paraíso para os cogomelos,
pero tamén teñen inimigos”

Lara R. Lorenzo

Paulo Carro Sobral preside a Asociación Cultural San Cibrán de Tomeza, e participa na plataforma “Vai polo río”. Pero estamos na época de falar de cogomelos: a asociación celebra o 20 e 21 de novembro unha festa con coloquios, exposicións, degustacións e unha saída ao monte, ademais de colaborar co Concello de Pontevedra na IV festa de outono.

Cando naceu a súa afección?
Hai trinta anos, cando o Centro Forestal de Lourizán comezou a divulgar a micoloxía. Montamos a primeira asociación micolóxica de Pontevedra, na que se fixeron as primeiras saídas a por cogomelos. Entre amigos e veciños creamos a asociación cultural San Cibrán, e dende aquela damos todos os anos unha festa en Tomeza, xuntándose varias parroquias (Marcón, Figueirido). Tratamos de iniciar un pouco o labrego, ás persoas que teñen preto este mundo. É importante que a xente sexa consciente de que os fungos, á parte da gastronómica, teñen unha función ecolóxica.

Ten Galiza unhas condicións especiais para atopar especies todo o ano?
É un país idílico, o paraíso dos cogomelos: a temperatura e a humidade son idóneas. Pero os fungos galegos teñen catro inimigos: o primeiro, as talas indiscriminadas, que levan por diante piñeiros case centenarios e todo o ecosistema que teñen ao redor. Mesmo hai moitas árbores vellas que non valen para obter madeira, pero son unha fonte de vida no bosque. Os incendios e os eucaliptus son outros problemas, e o máis grave: a choiva áceda. Galiza está contaminadísima, e isto percíbese nos lugares aos que imos cada ano: vemos que os champiñóns van desaparecendo. É unha desgracia.

Por outra parte, a sociedade galega sempre foi algo micófoba. Abonda con ver o refraneiro: “O que de cogomelos se farta, non lle ten medo á morte.” Como agromou o costume de apañalos e cociñalos?
Cambiou moito nas últimas décadas, grazas á diversidade de asociacións. Pero sempre houbo medo e desconfianza, dende que a Igrexa empezou a infundilo: os cogomelos eran usados polos menciñeiros ou “bruxos” das aldeas, con fins curativos (e como alucinóxenos). A mediciña era monopolio dos mosteiros, e os fungos empezaron a ser “cousas do demo”. Pero unha vez, no Caurel, fixeime nunha casiña cun asento de pedra na entrada... E debaixo del había mondas de pataca e de lepiota procera. Así que aínda hai familias que os comen!

Son necesarios anos de experiencia para collelos con total seguridade?
Convén ir sempre acompañado por un experto, que coñeza unhas poucas especies (dez ou quince), que se poidan comer sen risco ningún, e que non leven a confusión. O cogomelo é moi traidor: moitos deles teñen un símil, dos que un é comestíbel e outro velenoso. Ademais, cos cambios de clima poden mudar a cor e a forma, co que é máis difícil distinguilos. Iso é perigosísimo.

Ten levado algún susto pola toxicidade?
Hoxe a medicina está moi avanzada, e mesmo se comes unha amanita phalloides podes salvarte. Pero hai dez ou quince anos, na tempada de cogomelos, vías moitas novas nos xornais de xente que morría intoxicada. O Centro de Lourizán ostenta a marca de non ter accidentes nos trinta anos que leva dando cursiños. A min non me tocou nunca de preto, quitando un caso no Grove dunha muller que sempre collía champiñóns preto da Lanzada, pero un ano colleu uns cogomelos que se asemellaban, e acabou moi grave.

Que especies se atopan?
Nas Rías Baixas, tirando cara ao interior, o máis abondoso e rico son os boletus . Ademais, case non son tóxicos, quitando o boletus Satanas , pero só se dá en alta montaña.

Que receitas poderiamos facer con eles?
Para comer cogomelos exquisitos tes que collelos ti: os que se mercan envasados adoitan ir acompañados da cutícula, que é moi aceda. Nós facemos ese prato tan noso e tan saboroso que é a empanada. Tamén facemos algunhas especies á prancha, con perixel e allo. Na montaña de sempre se cociñaban con patacas: as lepiotas novas cocíanse con allada, coma o peixe, e estaban deliciosas.